El pasado 20 de noviembre tuvimos a David Andrés con nosotros en Fòrum Gastronòmic de Girona y, a nuestra vuelta, en medio del cierre de este evento y poniendo en papel esta entrevista, conocimos la noticia de la Tercera Estrella Michelin otorgada el Restaurante ABaC de Barcelona, donde David es el Jefe de Cocina.

David Andrés es un joven emprendedor de Igualada que dejó de repente la carrera de Arquitectura y su deporte favorito, el Hockey, en el que tenía un futuro prometedor, para dedicarse de lleno a la cocina. De eso hace ya nueve años y lo que ha conseguido en ese tiempo, da casi vértigo.

 

David, ¿qué se siente cuando otorgan la Tercera Estrella Michelin, en el Restaurante donde eres el Jefe de Cocina?

Pues la verdad es que siento una alegría inmensa por todo el equipo y sobre todo por Jordi Cruz. Entré en ABaC como ayudante cuando tenía una estrella Michelin, en este restaurante he crecido, he aprendido y he conseguido ser jefe de cocina. Y conseguir el máximo reconocimiento con las tres estrellas es una gran satisfacción.

 

Hagamos un resumen de tu “palmarés”: Dos veces ganador del S. Pellegrino Young Chef en la región España-Potugal, y dos veces finalista en el mismo certamen a nivel mundial, Seleccionado para la lista “30 under 30 europe” en el ámbito de la gastronomía de la revista, Premio Bib Gourmand de la Guía Michelin 2018 otorgado a tu Restaurante Somiatruites, Como Jefe de Cocina del Restaurante Àbac, Tercera Estrella Michelin.

Y seguro que no acabarán aquí los reconocimientos. ¿Qué tienes en perspectiva? ¿Tal vez el título Mundial del S. Pellegrino Young Chef?

En perspectiva tengo trabajar bien cada día y hacer feliz a la gente en ABaC y en Somiatruites. A medio plazo hacer crecer el sueño del Somiatruites con un hotel, que ya podemos decir que para 2018 estará listo.

Lo de los concursos es una experiencia más para aprender y crecer como cocinero, pero no le doy más importancia, sino que lo realmente importante lo focalizo todo en cocinar cada día.

 

Sin duda tus logros son el fruto de tu trabajo, pero ¿tú querías ser el mejor cocinero? ¿qué papel juega la ambición en todo en esto?

Soy muy exigente conmigo mismo. Esta exigencia me lleva a superarme y a retarme constantemente. Para mí es muy importante aprender siempre, así que este tipo de concursos son una oportunidad de superación personal y de aprender de los mejores. El premio realmente es estar allí cocinando con profesionales de grandísimo nivel. Lo demás, viene por añadidura.

Aunque siempre es agradable que reconozcan tu trabajo y esfuerzo, claro está.

 

¿Qué crees que deben tener los jóvenes cocineros hoy?

Pasión por el oficio. La cocina pide y exige mucho. Si no te apasiona mucho, es imposible ser cocinero. Y eso es aplicable a todos los oficios, tanto para ser cocinero como para ser lo que sea, hace falta buscar la pasión para ser felices al levantarnos cada día e ir a trabajar. De eso se trata la vida y el cocinar… de ser feliz.

 

Hablemos del hotel que vas a hacer con tu hermano. Estará en Igualada, tu ciudad…

Sí, es cierto. Vamos a hacerlo en el mismo edificio del Somiatruites.

Mi hermano y yo queríamos hacer algo en nuestra ciudad y para nuestra ciudad; para conectar con ella y su gente. Así que primero pusimos en marcha el Restaurante, en el REC, uno de los barrios industriales más antiguos de Catalunya y que actualmente se está revitalizando con distintas iniciativas culturales y comerciales. Un referente en Igualada.

Con el restaurante ya funcionando, hace dos años pusimos en marcha la Escuela de Cocina del Somiatruites. Se trata de una escuela de verano para niños de 9 a 13 años que tiene como objetivo transmitir los valores del equipo del Somiatruites y su pasión: la cocina y la creatividad.

Y después del Restaurante y la Escuela queríamos que el proyecto Somiatruites siguiera creciendo, así que el siguiente paso era el Hotel, que además de ser evolución natural del restaurante también cubrirá una necesidad importante de la ciudad.

 

¿Qué planes tienes para este proyecto?

El hotel estará en el mismo edificio que el Restaurante, justo encima. Podemos edificar 2 plantas, pero inicialmente vamos a construir sólo una primera planta e ir viendo cómo se desarrolla todo. Queremos ir paso a paso porque tenemos muchas ideas.

En la azotea tendremos un huerto ecológico que nos va a servir para proveer al Restaurante de nuestros propios productos, cultivados y cocinados “en casa”. Consumo de proximidad, (en este caso kilómetro cero, seguro) producción propia y ecológica.

 

Volviendo un momento a la escuela de cocina que habéis creado, ¿consideras que es importante involucrar a los más pequeños de la casa a la hora de cocinar? ¿Tú has vivido de cerca la cocina en tu casa?

Lo cierto es que yo nunca cociné nada. Incluso cuando vivíamos en Barcelona, ¡mi hermano estuvo durante 2 años cocinando para los dos! Pero sí que tengo que decirte que cuando empecé a ponerme delante de los fogones, descubrí que en realidad yo ya tenía bastante “cultura gastronómica” podríamos decir.

Hay personas que aprovechan sus vacaciones para ir a visitar monumentos, pero en casa hacíamos turismo gastronómico. Cuando decidíamos visitar un lugar concreto era porque allí estaba el restaurante X, donde cocinaban el mejor pescado, por ejemplo. Confeccionábamos la ruta que íbamos a hacer en función de los restaurantes que queríamos conocer. Y claro, detrás de esto viene que te expliquen cómo se cocine ese plato, o cómo se cultiva ese alimento… Realmente, mi padre es el responsable de todo esto.

Así que, como puedes suponer, te diré que sí que considero importante que los niños conozcan lo que es la cocina y los alimentos empezando desde casa.

 

Vivimos tiempos complicados; nos ha quedado claro que tu PASIÓN es la alta cocina, pero, en tiempos de crisis, ¿crees que es mejor, laboralmente hablando, apostar por algo seguro, o por tu pasión?

Mira, yo abandoné mi carrera (la universitaria y la deportiva) para dedicarme a algo que no tenía nada que ver y para lo que parecía que tal vez no estaba tan bien preparado. Tampoco disponía de recursos excesivos así que realmente era un riesgo. Pero puedo decirte que cuando hablamos de Pasión, seguramente tú ya llevas de serie talento, capacidades, conocimientos, cosas que te hacen falta para dedicarte a lo que te apasiona, aunque tú no seas consciente de ello. La clave es confiar en ti y trabajar mucho.

También tengo que decirte, para ser sincero, que mi familia me ha apoyado en todo momento, lo cual hace las cosas más fáciles.

Pero según mi experiencia, la Pasión es la apuesta. Y puedo decirte que actualmente estoy MUY orgulloso de tener el Somiatruites y de todo lo que este proyecto nos está permitiendo hacer.

 

Tenemos curiosidad por saber cómo es David Andrés más allá de los premios ¿Tú cocinas con música? ¿Si es así, con qué tipo de música?

Pues nunca pongo música en la cocina básicamente por dos razones. La primera es porque creo en la necesidad de hacer un equipo cohesionado. Creo que es importante, tanto durante el servicio como en la previa, por ejemplo, que podamos hablar cómodamente sin interferencias, comunicarnos bien entre todos para “hacer piña”.

La otra razón es aún más práctica. Tu puedes saber cómo va lo que estás cocinando, no sólo por la vista, el olfato o el gusto sino también por el oído. Según lo que estás oyendo puedes saber en qué punto está ese alimento que estás cocinando.

 

Así, ¿tú no mezclarías la música con diferentes platos? Algo así como la Ópera culinaria que hicieron los hermanos Roca... ¿Tú te ves haciendo algo así?

¡No tiene nada que ver! Una cosa es el trabajo, la experiencia del cocinero y la otra la experiencia del comensal. Me parece muy interesante la experiencia multisensorial que ellos crearon para el comensal.

Y personalmente no me veo haciendo algo así porque ahora tengo entre manos otros proyectos que hemos comentado.

 

David, sabemos que tienes poco tiempo libre, pero ¿cómo te gusta vestir cuando no estás en la cocina?

Tú lo has dicho, salgo poco de la cocina. Pero cuando salgo llevo algo parecido a lo que ves ahora (risas). Soy un freaky de las camisetas. Camisetas de alimentos, de verduras...tengo por lo menos un centenar. Y llevo siempre, dentro y fuera de la cocina, mis zapatillas deportivas verdes. Me gusta ir muy cómodo.

 

Y dentro de la cocina, ¿qué necesidades cubre el vestuario de Dyneke? ¿Qué destacarías de nuestros uniformes?

La verdad es que son ideales para trabajar en la cocina.

Como acabo de comentar, para mí la comodidad es muy importante y eso justamente es lo que yo destacaría. Por el tejido, los acabados… Fue algo en lo que insistí mucho. Estuvimos hablando y probando hasta que tuvimos el vestuario que llevamos ahora en Somiatruites (y también en ABaC). Es un vestuario realmente cómodo. Ideal.

 

Por último, se acerca Navidad. Para estas fechas ¿Cocina moderna y experimental o cocina tradicional?

A mí me gusta experimentar, pero los platos que se preparan para estas fechas, “los de siempre”, son fantásticos.

Así que, para estas Fiestas, adelante con la tradición, pero sobretodo que podamos estar en la mesa con las personas que realmente importan.